インターネット版【なるほどの森】Vol.53

モリ　ユミコさん

母「お豆腐作ったことある？」
みんな「ない」
母「そうじゃろ、そうじゃろ。おばさんが作りたてのおいしい豆腐をごちそうしてあげるからね」
駿一「えー？ とうふー？」
友「何これ？」
母「これが豆乳。ダイズから作ったものだよ。 お豆腐屋さんから買ってきたの。
　これをおなべに入れて温めて、ニガリを入れたらできあがりだよ」
温度計を見ながらニガリを入れては混ぜるという作業を３人で交代にやりました。
徐々に豆乳は固まってゆっくりと豆腐に変身していきます。
母「ほらほら、できたてを食べてごらん」
友「わっ、これ、おいしい！」
和泉「あったかい！」
駿一「うん、おいしい、おいしい」
母「そうじゃろ、そうじゃろ。他では絶対食べられないおいしさなんだよ！」

用意する物 (1丁分)

ニガリ	約20ml	(前号を参照し、海水２リットルから作る)
豆乳	500ml	(豆腐屋さんで。前日に頼んでおく)
温度計		(調理用のものでも可)
ふきん	１枚
なべ	木べら	スプーン
ざる	お玉	輪ゴム

作り方

1. なべに豆乳を入れ、中火にかけ、温度が70度〜75度になったら火を止める。

2. ニガリをスプーン２杯、なべに振り入れる。
   木べらで底からすくうように静かに混ぜ、４分間そのままおく。

3. 温度を確かめながら、2.をもう２回繰り返す。

4. お玉で固まった豆腐をすくい、温かいうちに食べる。
   (おぼろ豆腐)

5. ざるの上にふきんをしき、豆腐をのせる。
   ふきんの端をまとめ輪ゴムでしばる。
   20分間水分をきるとできあがり！

豆腐作り 7の発見と課題

• 豆乳を沸騰させると湯葉ができる。

• できたての温かいおぼろ豆腐はとてもおいしい。

• 豆乳はニガリを入れると固まる。
  タンパク質は熱や酸、金属イオン(ニガリに含まれるマグネシウムイオン)によって変性する。
  しかし、飲料用の豆乳や牛乳にニガリを入れても固まらない。

• 苦いニガリを入れても豆腐は苦くない。

• 豆腐の87%〜90%は水分である。

• 豆腐は中国からやってきた。
  豆乳に味をつけようとして塩を入れたらプヨプヨになったことから。
  (「和風たべもの事典」農文協より)

• 豆腐の作り方は豆腐屋さんに聞け。
  私「もっとなめらかな豆腐を作るには？」
  豆腐屋「ニガリの入れすぎかなあー、 そんなに豆乳がちょっとじゃーむずかしいだろうなあー」
  私「だって豆乳のほうが豆腐より高いんだよ。割りに合わないよ」
  豆腐屋「ハハハ、そりゃそうだな。こっちも商売にならなくなっちゃうよな」

☆温度が低いと固まらないことがあります。

☆ 5.で、ざるではなく牛乳パックの型を使うと四角い豆腐にすることができます。
　右図参照

　私の住む住宅団地では、馴染みの豆腐屋さんが週２回、ほぼ決まった夕刻に豆腐を売りにやってくる。 バイクをころがし、お得意さんを一件一件訪ねて歩く。 大雨の日も大風の日も必ずやってくる。 その律儀さにいつも私は心打たれる。 同じ毎日を淡々と繰り返すことの大切さと難しさを教えてもらう。 おまけに豆腐の作り方まで教えてもらっちゃった。 玄人にはどうせかなわないよ、という自信がおじさんの顔から汗と一緒ににじんで見えた。